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Interview Alexandro Pape

29.01.2020, 13.00 Uhr Interview Alexandro Pape

Alexandro führt uns in sein Privathaus wo wir in der großen und bestens ausgestatteten Küche an einem langen Tisch Platz nehmen.

Man merkt sofort, in diesem Raum wird oft zusammen gesessen und gut gegessen. Es ist gemütlich aber auch funktionell eingerichtet.

Alexandro bietet uns einen Kaffee an, den er – wie denn sonst – auf original italienische Weise in einem der klassischen Espressokocher für uns auf dem Herd zubereitet.

Ich frage ihn, ob wir das Interview aufnehmen können, er sagt: „Na klar!“ und spricht sofort ins Mikrophon: „Ist alles erstunken und erlogen!“, worauf wir alle herzlich lachen.

Okay, es geht los. Ich frage ihn, wo er denn seine Wurzeln hat.

AP: Geboren bin ich am 03.12.1973 in Neuss am Rhein, Hausgeburt in Grimlinghausen! Mein Vater ist Sarde, er kommt aus dem Zentrum der Insel und ist aufgewachsen in Algero, das ist die spanische Seite Sardiniens., meine Mutter ist Rheinländerin.“

DW: Und deine Frau Filiz, sagtest du schon beim letzten Mal, ist Türkin, also ein bunter Mix in deiner Familie.

AP: Ja genau, und meine Mädels, die essen alles!

MW. Und die sind?

AP. Die eine ist 17 einhalb und die andere 13 Jahre alt.

MW. Was für uns natürlich ganz interessant ist, du bist gelernter Koch und hast dir auch Sterne erkocht, wie man deiner Vita entnehmen kann. Den zweiten Stern hast du 2010 bekommen. Was hat dich letztlich dazu bewogen, dich umzuorientieren?

AP: 2010 haben wir im Fährhaus den zweiten Stern geholt. Wir hatten dann 2012 das Ziel, auch noch den dritten Stern zu holen. Aber wenn du vorher noch nie in einer drei-Sterne-Küche gekocht hast, ist es schwierig zu entscheiden was du tun musst um den dritten dann zu holen.

Und wahrscheinlich haben wir dann zu verkopft gekocht, jedenfalls klappt das nicht innerhalb des Zeitraums, den wir uns zum Ziel gesetzt haben. Ende 2015 haben wir dann gestoppt, denn ich hatte auch schon ein anderes Projekt im Kopf, was ich dann gern umsetzen wollte und das heißt „Brot und Bier“, was ich dann in Keitum realisieren konnte. Damit war dann die Sterne Ära durch, wobei ich diese Zeit wirklich unheimlich genossen habe.

MW. Wie muss man sich das in einer Sterneküche vorstellen? Ist das wirklich so, dass ihr nach Feierabend in der Küche steht und solange neue Rezepte ausprobiert, bis es passt. Das ganze unter Zeitdruck, weil der Laden ja auch noch weiterlaufen muss?

AP: Na ja, für mich war das nicht so, wie alle erzählen: Stress und psychischer Druck, das ist doch alles Schwachsinn. Du musst halt jedes Jahr neu anfangen, das ist so im Hamsterrad.

MW. Muss man sich also auch so vorstellen, du musst jedes Jahr eine neue Karte rausbringen mit neuen exquisiten Gerichten, ist doch klar.

AP: Ja und wenn du schon keine neue Karte raus bringst, musst du wenigstens so gut kochen wie im Vorjahr oder noch besser. Na ja, und dann habe ich gesagt, ich mache das mit Brot und Bier. Das lief dann auch zwei Jahre super erfolgreich. Dann habe ich aber gemerkt, dass ich hier präsent sein, in der Manufaktur.

Das heisst aber nicht, dass ich mich aus der Küche vollständig verabschiedet habe. Ich mache im Jahr noch ca. 25 Events im Fährhaus, wir nennen das jeden Monat einen Fährhaus Klassiker, oder ich nehme Gäste mit auf die MS Europa und koche 10 Tage mit denen dort auf dem Schiff. Das muss natürlich alles gut getaktet sein, das ist schon beinahe wie eine einstudierte Choreografie. Das ist natürlich auch ein ganz schöner Klotz, da hängt viel Arbeit dran. Die letzte Reise habe ich dort 2018 gemacht, 2019 habe ich pausiert und in 2020 mache ich das auch nicht, weil wir ja jetzt den neuen Klotz da drüben haben (zeigt in Richtung Lister Markt).

DW. Das ist interessant, was du dort machst. Lass uns aber nochmal kurz zu deiner Tätigkeit als Sternekoch zurückkommen. Wir haben neulich in einer Sendung einen Sternekoch sagen hören: “Die Sterneküche, die rechnet sich ja kaum noch!“. Wie stehst du zum Thema Wertschätzung.

AP: Die Frage die man in Deutschland oft hört ist, was ist das Essen wert? Dazu gibt es zwei Sichtweisen.

Ein Beispiel: Ein Spiegelei! Ein Spiegelei besteht aus einem Ei und wenn ich Salz und Pfeffer weglasse und kein Öl dran mache, dann sprechen wir von einem groben Wert von 50 Cent für das Ei. Dann wundert sich der Gast im Hotel, warum er für sein Spiegelei zum Frühstück 5 Euro bezahlen soll, ist doch nur Frühstück. Oder ein Salat zum Abendessen, warum darf der in den Augen vieler Gäste nicht mehr kosten als eben ein Kopf Salat vom Markt?

Die andere Sichtweise, nämlich auch meine ist, dass das Ei oder der Salat genau deswegen mehr kostet als wenn man ihn auf dem Markt kauft. Wir müssen Pacht, Strom, Personal, Energie, Wasser und die Zutaten einkalkulieren, die den Salat erst zu dem machen, was wir schließlich den Gästen servieren.

MW. Das hat ja auch etwas mit Wertschätzung gegenüber dem Produkt und seiner Zubereitung zu tun?

AP: Und das wird in Deutschland offensichtlich immer noch nicht überall verstanden. Ein Großteil der Deutschen kommuniziert Wertschätzung, praktiziert sie aber nicht, sondern kauft weiterhin beim Discounter das billige Fleisch und die billigen Lebensmittel, statt auf Regionalität, Saisonalität, Frische, Nachhaltigkeit etc. zu achten. Das sollte sich bald einmal ändern.

Wenn wir es von Anfang an verstanden hätten, die Produkte teurer zu verkaufen und das auch zu kommunizieren, dann hätten wir diese Scheiß-Diskussion heute nicht.

Der Verkauf von Speisen ist ein unternehmerischer Akt und jeder der sagt, er macht das nur aus Hobby, der ist, sobald er diesen Satz gesprochen hat, sofort pleite.

DW: Jetzt interessiert uns, wie du denn damals auf die Idee gekommen bist, aus Sylter Meerwasser Salz zu gewinnen?

AP: 2006 habe ich mit einem Freund und Kollegen, Wolfgang Werner aus Schafflund, Käse gemacht. Dabei kam der Plan auf, von Januar bis Dezember Käse in 12 verschiedenen Reifestufen im Fährhaus anbieten zu können. Käse machen ist toll, aber irgendwann war mir das zu langweilig und so wollte ich gern mal etwas anderes mit dem Käse versuchen und habe Meerwasser zu einer Lösung eingekocht, mit der ich den Käse coaten wollte. (Anmerkung: Unter coating versteht man die Versiegelung des Käses mit einer nicht Rinde zum Schutz vor Austrocknung oder Schimmel).

Wolfgang Werner warnte mich damals:“ Das wird nichts mit deiner Salzlösung, weil da noch zu viele organische Bestandteile drin sind, es kann sein, dass der Käse einen Defekt und im schlimmsten Fall Schimmel bekommt“.

Erste Woche super, zweite Woche sensationell, dritte Woche, der Käse war Schrott. Ich hatte fast 350 Kilo Käse zu dem Zeitpunkt. Dann ist der ganze Pilz, den ich da gezüchtet hatte, übergesprungen auf seine ganze Tour von 1,2 Tonnen. Ich hatte also mit dieser Schnapsidee 1,5 Tonnen Käse vernichtet.

Wir sind heute noch dicke und machen viel zusammen, aber ich darf nie mehr in die Halle. Wir haben uns danach natürlich darüber unterhalten und ich fragte ihn ob er den dafür schon eine Lösung parat hat, es müsse ja irgendwen geben, der Salz aus der Nordsee produziert. Das sei nicht der Fall und dann sagte er den Satz: „Da ist keiner, dann musst du das eben selber machen.“ Und damit war die Idee geboren.

MW: Und wie ging es dann weiter?

AP: Meine Frau war damals schwanger und ich auch, nämlich im Kopf mit dieser Idee. Und da es das Projekt noch nicht gab, weltweit auch heute noch nicht gibt, haben wir dann gestartet mit der Planung einer Indoor-Saline. Wir mussten also dieselben klimatischen Bedingungen schaffen, wie in offenen Salinen: Wind ziehen wir rein, das habt ihr in der Anlage gesehen. Sonne haben wir drinnen nicht, also nutzen wir Erdgas um das Wasser zu erwärmen, den Rest übernimmt unsere Salinen-Technik.

Mittlerweile produzieren wir 12 Tonnen Salz pro Jahr und haben in den 7 Jahren die 100 Tonnen geknackt und verkaufen das Sylter Meersalz deutschlandweit.

Und dann kam etwas später noch die Pasta- und Bierproduktion dazu.

MW: Und jetzt kommt auch noch euer neues Projekt dazu, das Restaurant im Lister Markt.

AP: Ja, nicht nur das Restaurant, sondern wir planen ein Hofbrau Konzept mit vielen vegetarischen Attributen. Wir sind Fleischesser und trinken gerne Bier. Ein Vegetarier trinkt auch gern Bier und zu einer pfiffigen vegetarischen Karte ist das auch kein Stilbruch. Da kommen wir jetzt aber nicht mit einer Tofu-Frikadelle oder solch einem Blödsinn an, sondern wir wollen Produkte bringen, die man sich so eigentlich gar nicht vorstellen kann.

Die Klassiker wird man natürlich immer dabei haben, aber ich fange jetzt nicht an mit Tagliatelle und Pils, das kann niemand mehr sehen.

DW: Und dazu eröffnest du dort auch ein Kochstudio? Das interessiert uns natürlich sehr.

AP: Ja, das Thema einer Kochschule bietet sich hier geradezu an.

Das vegetarische Essen beinhaltet auch tolle Produkte die mit Zeit und Liebe zubereitet werden sollten und so wollen wir neben der fleischhaltigen Küche eben auch vegetarische Kochkurse anbieten. Und diese vegetarischen Kurse werden preislich ebenso teuer sein, wie zum Beispiel der Kaviar-Kurs, oder andersrum – wo wir schon bei der Wertschätzung waren – der Kaviar-Kurs wird genauso günstig sein, wie der vegetarische.

DW: Und die Pasta-Produktion bleibt hier?

AP: Nein, wir werden auch die Pasta-Produktion dort (im Lister Markt) integrieren und zwar so, dass die Gäste sehen, wie wir Pasta herstellen. Bisher mache ich das hier in der Salzmanufaktur, aber hier sieht mich ja keiner. Das wird dort anders, wir werden die Pasta-Maschine von der Manufaktur in das Kochstudio rüberbringen und dann drüben auch eine Pasta-Station haben.

MW. Wie groß wird das Areal, das du dort bespielen wirst?

AP: Insgesamt werden das ca. 550 Quadratmeter mit dem Restaurant, dem Brauhaus, der Pasta-Manufaktur und dem Kochstudio.

DW: Wie viele Kochkurse wirst du dort geben?

AP: Das steht noch nicht fest, das werden wir sehen. Wir werden vier Sparten anbieten, ein Thema wird TV sein, dazu habe ich schon etwas geschrieben, das werden wir jetzt aufnehmen. Ein anderer Part wird sein: Kochen für die Gäste, ob es jetzt Beef und Kohl oder Kaviar und Co sein wird, dann eine Thematik wie Rouladen zum Beispiel, also dem einfachen Part der aber auch hochwertig ist, wie auch die vegetarischen Kochkurse. Und dann gibt es einen Teil, aus der Nummer komme ich nicht raus: „Zwei Sterne musst du mal wieder zeigen.“

MW: Hört sich gut an, wir werden dabei sein!

MW: Was würdest du sagen, wie man junge Leute an das Thema des selbst Zubereitens von Speisen heranbringt?

AP: Ernährungslehre startet zu Hause, nicht im Kindergarten, nicht in der Schule, sondern zu Hause. Die Aufgabe der Eltern ist, die Kinder dahin zu bringen, beim Essen wir ein trockener Schwamm zu reagieren: Ich nehme erstmal alles auf!  Einfach mal machen oder machen lassen. Lasst die Kinder doch selber mal unter der Anleitung der Eltern ihre eigenen Erfahrungen machen. Langsam heranführen auch an außergewöhnliche Produkte und vor allem auch in Restaurants immer wieder probieren lassen. Food-Trucks zum Beispiel, da werden oft ganz, ganz hochwertige und tolle Gerichte angeboten. Nicht alles was von der Straße kommt, ist schlecht, im Gegenteil, da gibt es wirklich vorzügliche und innovative Anbieter, die den Horizont erweitern helfen. Meiner Meinung nach werden dort die Grundsteine dafür gelegt, dass sich junge Menschen dem Thema des genussvollen und bewussten Zubereitens von Speisen auseinandersetzen.

DW: Was kochst du am Liebsten?

AP: Ich bin zwar ein leidenschaftlicher Fleischesser, aber bei uns zu Hause ist das irgendwie komisch, weil wir ungefähr viermal in der Woche vegetarisch kochen. Dabei schustern wir auch gern zusammen, was der Kühlschrank so hergibt. Aber es gibt ein Gerichtaus meiner Küche, meine Frau hat natürlich ihre eigenen Gerichte, das ist mein Graupen-Hack-Wirsing-Eintopf. Da wird nicht mit Butter gespart und Sahne und am Ende des Tages ist es einfach herrlich, eher so ein Löffelgericht wie ein Eintopf oder Ragout.

DW: Wo isst du am Liebsten?

AP: Zu Hause (grinst, und nennt uns dann doch noch ein paar Lieblingsadressen, die wir hier aufgrund unserer Neutralität aber nicht hervor heben wollen).

MW: Alexandro, das Gespräch war sehr inspirierend und wir könnten uns bestimmt noch stundenlang unterhalten. Aber wir wissen, dass du mit deinem neuen Projekt im Lister Markt gerade völlig eingespannt bist und deshalb danken wir dir ganz herzlich für die Zeit, die du dir für uns genommen hast.

DW. Ja, ganz lieben Dank!

AP: Gern geschehen, schaut wieder rein, wenn ihr auf der Insel seit.